Como prometedores calificaron los expertos del Centro Regional de Investigación y Desarrollo Sustentable, CRIDESAT, de la Universidad de Atacama, los resultados de la primera experiencia prospectiva de ensayos de conservación de mermeladas elaboradas por pequeños productores apoyados por el Instituto de Desarrollo Agropecuario, INDAP.
La investigación se realizó a partir de la evaluación de tagatosa, sustancia o elemento que reemplaza a los edulcorantes y que ayuda a prolongar la vida útil de las mermeladas, producidas por agricultores familiares de Atacama, permitiendo su consumo por una población que requiere cuidados especiales, tales como pacientes diabéticos.
“El análisis se realizó gracias a un convenio de colaboración que existe entre la Dirección Regional de INDAP y el CRIDESAT de la Universidad de Atacama, y tuvo por objetivo sentar las bases de estudios de perecibilidad, evaluando, por una parte, el efecto de nuevos aditivos sustitutivos del azúcar en la durabilidad de productos, y por otra, la inocuidad microbiológica del producto”, señaló el Dr. Rómulo Oses Pedraza, biólogo y experto en biorrecursos microbianos del Centro Regional de Investigación y Desarrollo Sustentable, CRIDESAT, de la Universidad de Atacama.
Para Viviana Rojas Alegría, ingeniera en alimentos y profesional de la Dirección Regional de INDAP, “En buenahora, acercar la academia es fundamental para mejorar los productos de las personas de la AFC, aquí logramos no solo una agregación de valor con una componente de innovación, sino también la obtención de un alimento «seguro». Atacama debiera desafiarse y contar con un centro de pilotaje de alimentos, dado que la región cuenta con una gran cantidad de materias primas agrícola y pecuaria de calidad, a las que necesitamos agregarles valor y diversificar”, indicó.
EXPERIENCIA PROSPECTIVA
Las muestras de mermeladas corresponden a distintas mezclas de frutas de la región de Atacama, con presencia de aditivos reemplazantes de azúcar como la tagatosa, elaboradas por pequeños productores del Valle de Copiapó
Los ensayos se desarrollaron en la Unidad de Microbiología Ambiental y Biotecnología del Centro de Investigación de la UDA, durante los meses de agosto y septiembre del presente año, los cuales determinaron que el recuento en aerobios mesófilos, mohos y levaduras en los envases sometidos a los ensayos, existe un crecimiento en niveles menores a 1,0 x 101 unidades formadoras de colonias por gramo de muestra, es decir, la vida útil, sin abrir el envase, podría llegar hasta un año, lo cual -según el informe- incentivará a los especialistas a seguir buscando oportunidades para realizar una validación científica tecnológica sobre el efecto de aditivos y tratamientos que prolonguen la conservación e inocuidad de alimentos en conservas para la agricultura familiar.
Cabe destacar que abordar la calidad microbiológica de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial. Según lo indicado por el Dr. Oses Pedraza, “la primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia conlleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteración de un alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto”, señaló.
Finalmente, el experto explicó que “es necesaria una plataforma de análisis microbiológicos, diseñada y orientada a este tipo de segmento productivo, permitiéndole a los pequeños agricultores innovar y acceder a nuevos mercados”, concluyó el Dr. Oses.